Bloedsoep!

Boudin

De mens is van origine een vleeseter een carnivoor, dat zijn we al eeuwen lang! Natuurlijk zijn er ook  altijd vegetariërs geweest die afwijzend staan tegenover het eten van vlees.

Varkens, koeien en gevogelte is het meest gegeten vlees. En waarschijnlijk omdat bepaalde soorten niet altijd voorhanden waren, werd er zuinig om gegaan met wat het te slachten beest te bieden had. Niets werd weggegooid, van de botten werd lijm gekookt en ingewanden werden alle op een bepaalde manier klaargemaakt. De mooiste stukken vlees werden voor speciale dagen bewaard en voor de gewone dagen werden de “mindere” stukken gegeten. Hart, lever en nieren en uiers waren dagelijkse kost. Darmen werden (en worden !) gespoeld en gebruikt voor worst. Koppen van varkens en koeien werden gekookt en het “vlees” was een lekkernij, wat heden ten dagen in bepaalde streken nog steeds zo gezien wordt!

Bij al deze slachterijen kwam er ook altijd bloed vrij dat opgevangen werd voor de vele doeleinden. Zo dacht men vroeger dat wanneer je het dronk, dit kracht gaf ten tijde van het strijden tegen welke vijand dan ook. Zo ook de Spartanen! Die dronken bloedsoep!

Bloedsoep was een soep van brood en bloed die men aan de Spartanen  gaf tijdens hun militaire opleiding. Het liefst gebruikte men daarvoor vers varkensbloed. Volgens de overlevering  sprak een bezoeker na het proeven ervan: “Nu begrijp ik waarom de Spartanen altijd bereid zijn om te sterven!”.  In hun tijd hadden de Spartanen de gewoonte om een soort “zwarte bloedsoep” (μέλας ζωμός / mélas zômós) of “ragout van varkensvlees” te eten. Dankzij een fragment van Dikaiarchos bij Athenaios  kennen we daarvan de ingrediënten: Spek, zout, bloed en azijn. Hierbij worden vijgen en kaas gegeten. Claudius Aelianus, een schrijver uit de 3e- 2e eeuw v. Chr,.  beweerde dat de koks van de Spartanen verboden om iets anders te leren bereiden dan vlees. Sparta was trouwens de enige stad waar vrouwen regelmatig wijn mochten drinken! In tegenstelling tot andere Griekse steden.

In het verleden werden ingewanden verwerkt in alle soorten worst, frikandellen en andere snacks. Maar daar is verandering gekomen met het verplicht volgen van de regels van de warenwet. Met name de nieuwe voorschriften met betrekking tot slachtafval, uiers, koeienogen en vet. Industriële producenten moeten daar echter niets van weten. In de moderne frikandel in Europa vindt men kippenvlees  dat achterbleef op het karkas na het fileren (40%), ook wel separatorvlees  genoemd, 25% is varkensvlees ; sommige producenten voegen nog circa 5% paardenvlees  toe. De rest bestaat uit water, paneermeel, bindmiddel, kruiden , uien en smaakversterkers. Ook zijn er speciale kipfrikadellen die tot wel 80% kippenvlees bevatten en geen varkensvlees. In de Verenigde Staten bestaat de frikandel voor 50% uit varkensvlees, 35% is rundvlees en 15% kippenvlees en wordt er geen paardenvlees gebruikt. Er bestaan ook vegetarische frikandellen; deze worden gemaakt met plantaardige ingrediënten.

Wij kennen de bloedworst, maar dit wordt minder en minder. Veel mensen trekken hun neus daarvoor op. Gekookte lever – zowel rund- als varkenslever – is nog wel in trek.

Bij de Franse slager is nog steeds een keur aan ingewanden te koop. Lever, niertjes, varkenspoten, koeientong en zelfs hele varkenskoppen liggen uitgestald in de vitrines

En dan is er in Frankrijk de Andouillette, dat is een typische Franse lekkernij (!)  gemaakt van de ingewanden van varkens  of (vroeger) runderen . Het ziet eruit als een gewone witte worst, en is in heel Frankrijk terug te vinden. Daardoor vormt het voor vele toeristen een onaangename verrassing. Andouilette is namelijk een “verworven smaak” die door veel mensen als zeer onaangenaam wordt ervaren. De textuur is rubberig, en ziet eruit als grof gesneden stukjes vet vlees.

(verworven smaak (Engels: acquired taste) is een opgedane waardering voor een type voedsel of drank met een geur of smaak die door de meeste mensen die er niet aan gewend zijn als onaangenaam wordt ervaren, doch na verloop van tijd door een deel van de mensen desalniettemin als een delcatesse wordt beschouwd, terwijl velen er een afkeer van blijven houden)

bloedworst 1 Bloedworst is nog steeds een gewild artikel. Het is een bijproduct van de slacht en wordt traditioneel in de herfst gemaakt. Recepten en vormen verschillen per streek.

Het is een worst  gewoonlijk bestaande uit de volgende ingrediënten: een mengsel van bloed  (meestal van het varken, maar er bestaat ook runderbloedworst), vet of reuzel  (smout), spek, kruiden  en vulmiddelen (rogge, brood, gersten/of havermout), soms worden uien  toegevoegd.

Het spek kan in blokjes van een halve vierkante centimeter duidelijk te zien zijn (foto) of vergruisd worden toegevoegd. Het mengsel kan zijn vorm krijgen in een darm of gietvorm. Ook tongenworst  is een soort bloedworst: de stukken tong zitten in een bloedworst mengsel.

De worst kan een diameter hebben van maximaal zo’n 10 cm en is in Nederland gewoonlijk te koop in cilindervorm, soms gelardeerd met stukjes vet. Bloedworst wordt gegeten in plakken van ongeveer 1 cm dik die in een koekenpan worden gebakken. Soms wordt er een plak appel  meegebakken of wordt het gerecht met stroop  geserveerd. In België heeft de bloedworst de grootte van een banaan. De worst wordt soms in zijn geheel gebakken, soms in stukjes van 2 cm dik gesneden..

Nu kun je liefhebber zijn van bloedworst en – de morbide onder ons –  misschien ook van de bloedsoep, maar dit alles is aan mij niet besteed. Zo waren we een keer op een rommelmarkt en dronken daar een wijntje en aten een frietje. Op een gegeven moment kregen we van de uitbater een plastic bakje met………..boudin noir. Met brede glimlach presenteerde hij het en keurig in stukjes gesneden, vorkje erbij en wij bedankten uitdrukkelijk en hebben het voorzichtig geproefd. Maar de bijgeleverde servet was groot genoeg om het restant te verbergen en mee te nemen naar huis om onze kat blij te maken,………..maar hij wilde het niet opeten!

 

http://www.historischnieuwsblad.nl/nl/artikel/28525/spartaans-leven.html

http://fr.wikipedia.org/wiki/Boudin_noir

http://fr.wikipedia.org/wiki/Boudin_blanc

2 thoughts on “Bloedsoep!

  1. Mooi verhaal, Hans. Ja, sommige vleeswaren /-soorten moet men leren eten. Jaren geleden op de camping van Franse kennissen Andouillette leren eten. Was wel wennen.Ik vind ze lekker.Wordt in NL ook nog wel bloedworst gegeten hoor. Dikke plakken snijden. Door de bloem halen en bakken in de boter.Lekker bij Rode kool en een kruimige aardappel of aardappelpuree erbij.

  2. We weten, dat er in Frankrijk veel bijzondere dingen gegeten worden.Maar in
    Engeland kunnen ze ook wat van. In de duurste hotels bv. black pudding bij het
    ontbijt. Toch gaan we liever voor het stokbrood en nemen daarom Frans meel mee
    om het zelf te bakken, Dan missen we het niet zo. We kijken altijd uit naar het blog!!

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s